Песах — это очень светлый и радостный праздник. У каждого человека он вызывает особые, светлые чувства. Но насколько прекрасным не был бы этот день, он требует серьёзной подготовки. Праздничный стол должен быть щедрым и торжественным, поэтому требует большого количества мясных блюд. Что же обычно готовят из мяса на Песах? Рецептами поделился шеф-повар Меир Адонай от торговой марки «Ковбойская ферма». Фото: Эяль Керен.
Жареная лопатка в белом вине с чесноком, артишоком, зеленой фасолью, миндалем, шалфеем и квашеными лимонами
Ингредиенты на 6 порций:
6 средних стейков
1/4 стакана канолового масла
4 целые головки чеснока
3 луковицы, нарезанные четвертинками
1 крупно нарезанная морковь
2 крупно нарезанных стебля сельдерея
Пучок тимьяна
1 чайная ложка соли
6 английских перцев горошком
3 лавровых листа
1/2 бутылки сухого белого вина
1 столовая ложка меда
Для подачи:
6 шт. свежих сердцевин артишоков (очистить от листьев и волосков, замочить в воде с лимонным соком) и разрезать на четвертинки
Чашка очищенной зеленой фасоли, варить около 1 минуты в подсоленной кипящей воде и сразу же охладить в ледяной воде, а затем очистить.
Стакан гороха варить около 1 минуты в подсоленной кипящей воде, сразу же охладить в ледяной воде.
Горсть крупного шпината
1/2 стакана миндаля, замоченного в теплой воде и очищенного от кожуры
1/4 стакана оливкового масла
1/2 бутылки сухого белого вина
8 свежих листьев шалфея
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка мелко нарезанного маринованного лимона
Соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления:
В сковороде разогреть масло и обжарить кусок мяса до золотистого цвета. Отложите кусок мяса и обжарьте овощи в той же кастрюле, влейте белое вино и доведите до кипения в течение 3 минут. Добавьте мясо и залейте водой, чтобы мясо было покрыто.
Добавить остальные ингредиенты и довести до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около двух часов на слабом газу или в духовке при 170 градусах. Мясо хорошо остудить и нарезать ломтиками толщиной 2 см. Жидкости при этом процедить и оставить для подачи. При подаче кусочки мяса поместить в кастрюлю или сковороду, довести до кипения и варить на слабом огне еще 40 минут.
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте четвертинки артишока в течение примерно 5 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок и шалфей, приправьте солью и перцем. Добавьте белое вино и уменьшите огонь. В этот момент добавьте остальные ингредиенты, приправьте маринованным лимоном и подавайте с мясом и вместе с мясным соусом.
Жареный антрекот с луком-пореем, картофелем, зеленой спаржей, шпинатом, яйцом всмятку, горчицей Vermold, чесноком и зеленью
Ингредиенты на 6 порций:
Антрекот весом 2,5 кг
1 очищенная головка чеснока
2 столовые ложки горчицы
1 столовая ложка морской соли
1 столовая ложка молотого черного перца
5 веточек розмарина (только листья) мелко нарезать
1/4 стакана оливкового масла
3 лука-порея
6 картофелин, очищенных и нарезанных крупными кубиками
Пучок спаржи без нижней части варить около минуты в слегка подсоленной воде и сразу же охладить в ледяной воде.
Большая горсть листьев шпината, приготовленных на пару
6 отваренных яиц
Для соуса:
2 столовые ложки горчицы
3 яичных желтка
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 столовая ложка маринованных каперсов
3 зубчика чеснока
Пучок петрушки
Пучок рукколы
Горсть листьев тархуна
1 стакан масла канолы
1/4 стакана холодной воды
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Сделайте в куске мяса 7 надрезов узким ножом и воткните в каждый надрез по зубчику чеснока. Смажьте мясо горчицей, приправьте солью, перцем и розмарином и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день нагрейте мясо при комнатной температуре. Разогрейте духовку до 250 градусов. Положите кусок мяса на сковороду на решетке (чтобы мясо не соприкасалось со сковородой), налейте оливковое масло и жарьте около 20 минут. Убавьте температуру до 180 градусов и запекайте еще полчаса. Выньте мясо, заверните в фольгу и дайте постоять около 20 минут.
В кухонный комбайн поместите все ингредиенты для соуса, кроме масла и воды, и перемелите. Добавьте масло до получения кремообразной текстуры, затем медленно добавляйте воду и соль по вкусу.
Лук-порей заправьте оливковым маслом, солью и перцем, заверните в фольгу и запекайте в духовке около часа при температуре 200 градусов. Вынуть, остудить, разрезать лук-порей вдоль и сохранить для подачи. Обжарить картофель на сковороде с оливковым маслом и небольшим количеством соли до готовности и золотистого цвета около 7 минут. Поместите овощи в жаровню, приправьте небольшим количеством оливкового масла и запекайте при температуре 200 градусов в течение пяти минут.
Нарежьте антрекот тонкими ломтиками и положите рядом с овощами. Полейте соусом от жарки и положите рядом столовую ложку соуса.
Телячьи ребрышки с зелеными овощами
6 кусков телячьих ребер весом по 400-500 грамм каждый
3 веточки розмарина
Морская соль
Молотый черный перец
1/4 стакана оливкового масла
3 пучка зеленой спаржи
2 зубчика чеснока
Горсть брюссельской капусты варить около 2 минут в горячей воде и разрезают пополам.
Щедрая горсть снежного горошка
1/4 стакана оливкового масла
Морская соль
Черный перец
Цедра 1 лимона
Для салата:
Горсть листьев петрушки
Горсть листьев сельдерея
1 чашка крупно нарезанного зеленого миндаля
1/2 стакана крупно нарезанных поджаренных кешью
3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1/4 стакана оливкового масла
1 чайная ложка нарезанного маринованного лимона
Соль и перец для вкуса
Способ приготовления:
Достаньте ребрышки из холодильника примерно за час до приготовления. Посолите и хорошо смажьте их оливковым маслом и отложите в сторону примерно на 2 минуты.
В то же время разогрейте тяжелую чугунную сковороду (или угольный гриль) в течение 4-3 минут на сильном огне. Поместите ребра в сковороду и хорошо обжарьте в течение примерно 2 минут с каждой стороны. Переложите на большой противень, посыпьте ребра черным перцем с обеих сторон, положите веточки розмарина и поместите в разогретую до 200 градусов духовку, запекайте около 5 минут. Выложите ребра на разделочную доску и дайте им отдохнуть 6-7 минут, затем нарежьте их на части.
Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и чеснок, и увеличьте огонь до сильного, добавьте брюссельскую капусту и горошек, обжаривайте в течение минуты, приправьте солью и перцем, перемешайте и разделите на сервировочные тарелки, натрите цедру лимона и подавайте с ребрышками
