Если бы вам сказали, что следующий суперпродукт, который можно найти на вашей кухне, уже растёт на деревьях, вы бы, вероятно, не подумали о жёлудях. И всё же жёлуди вновь занимают своё место в современной гастрономии после тысячелетий присутствия в рационе коренных народов Америки.
Задолго до того, как миндаль и арахис стали основными продуктами западной кухни, жёлуди использовались как важный источник пищи. Сегодня эта традиция возвращается в более современном виде: их используют в кулинарных блогах и книгах, перемалывают в муку для хлеба и тортов, добавляют в сладости и даже используют как основу для лапши и желе.
И не случайно они снова начинают набирать популярность. Жёлуди содержат клетчатку, омега-3 жирные кислоты, витамины и минералы, включая калий, марганец и фолиевую кислоту. По данным о пищевой ценности, предоставленным Университетскими больницами, порция весом 28 граммов содержит 152 мг калия и около 2 граммов белка.
«Жёлуди безопасны для употребления в пищу, если их правильно приготовить, и они обладают некоторыми полезными для здоровья свойствами», — говорит диетолог Триста Бест в интервью USA Today.
И вот важная деталь: желудь — это не просто ещё один орех, который можно расколоть и съесть. Прежде чем попасть на вашу тарелку, он требует правильной подготовки.
Что содержится в жёлуде?
Жёлуди содержат витамины и минералы, необходимые для нормального функционирования организма. Среди прочего, они содержат витамины А, Е и В6, а также являются источником марганца и фолиевой кислоты.
В них также содержится клетчатка, которая способствует нормальной работе кишечника, и омега-3 жирные кислоты.
Что касается минералов, то даже небольшая порция позволяет получить определённое количество калия: согласно данным о пищевой ценности Университетских больниц, около 28 граммов сырых желудей содержат 152 мг калия. Такое же количество содержит около 2 граммов белка.
Поэтому неудивительно, что в некоторых культурах жёлуди заслужили название «суперпродукт».
Почему жёлуди встречаются не повсюду?
Жёлуди нельзя просто сорвать и съесть. В них содержатся дубильные вещества — природные растительные соединения, которые придают им характерный горький вкус. В больших количествах они могут быть вредны, а эксперты связывают их с потенциальным риском повреждения почек.
«Жёлуди безопасны для употребления в пищу, если их правильно приготовить, и они обладают некоторыми полезными для здоровья свойствами», — отмечает Триста Бест.
Однако процесс подготовки значительно сложнее, чем тот, к которому мы привыкли при обработке большинства орехов. Дубильные вещества удаляются путём кипячения или замачивания в воде, после чего орехи очищают от кожуры и сушат.
Это трудоёмкий и длительный процесс — одна из причин, почему жёлуди так и не стали широко употребляемым продуктом питания.
От основного продукта питания до тренда в сфере здорового образа жизни
История жёлудя далеко не нова. Он был традиционным и важным продуктом питания для коренных американцев на протяжении тысячелетий.
Сегодня интерес к нему возвращается — и не только в Соединённых Штатах.
В Южной Корее жёлуди считаются суперпродуктом и используются для приготовления желе, порошков и лапши. Однако рост их популярности привёл и к другой проблеме: по мере увеличения потребления человеком количество желудей, доступных белкам и оленям, которые питаются ими, уменьшается.
Из желудей можно делать муку, хлеб и сладости
После соответствующей обработки жёлуди можно измельчить и использовать в качестве муки для хлеба и пирожных. Их также можно нарезать и использовать как заменитель других орехов в выпечке или овсянке.
И в этом, пожалуй, заключается их самая интересная кулинарная особенность — вкус. Желудевая мука может придавать блюдам землистый, слегка копчёный оттенок.
Майлз Ирвинг, автор книги «Справочник собирателя дикорастущих продуктов», описывал вкус, который она может придавать рисовому пудингу и десертам, как нечто среднее между копчёным и карамельным.
«Забытый» суперпродукт переживает возрождение
Сегодня может показаться странным, что желудь используется в пищу. Но история показывает, что эта идея отнюдь не нова.
От основного продукта питания, который использовался на протяжении тысячелетий, до современного ингредиента для муки, хлеба, лапши и сладостей — желудь совершил неожиданный круг и вернулся в рацион.
Просто, в отличие от миндаля или фисташки, перед тем как попасть на вашу тарелку, он требует немного больше подготовки: правильной обработки и удаления дубильных веществ.
