Пикник Дня Независимости: как правильно приготовить барбекю

Сеть магазинов «Тив Таам» делится советами и рекомендациями по выбору правильного мяса и его приготовлению на барбекю.

Во-первых, нужно выбрать правильный вид мяса — прайм-риб, антрекот, филе, нью-йоркский стейк или портерхаус и т.д., это все разные названия премиальных отрубов. Кроме того, вы можете найти баранью вырезку (филейную часть и филе), которая происходит из задней части ягненка. Это идеальные куски мяса для жарки на гриле на огне, с костями или без.

Как отличить замороженное (размороженное) мясо от свежего? Сначала рекомендуется посмотреть на цвет мяса. Замороженное (размороженное) мясо будет от коричневого до бордового и сероватого цвета. Свежее мясо будет ярко-красного цвета. Цвет жира в замороженном мясе будет желтоватым. Цвет жира в свежем мясе будет ярко-белым. Свежее мясо будет меньше пропитано жидкостью. Замороженное мясо будет больше пропитано жидкостью. Замороженное мясо после варки или на огне будет немного безвкусным — по сравнению со свежим мясом, которое будет насыщено ароматами.

Хрустящее и обугленное снаружи, румяное внутри — мы все знаем это правило, но как добиться именно такого уровня готовности?

Правила просты и удивительно легко соблюдаются.

Мясо правильной толщины: попросите мясника нарезать ваши стейки толщиной не менее 3 см, а может быть, и 4 см. Более тонкие стейки будут готовиться слишком быстро и высохнут на гриле, чего не хотелось бы. Неплохо, если вы разделите толстый и сочный стейк между двумя гостями — гораздо хуже, если вы подадите один тонкий, сухой и серый стейк одному.

Используйте стейки только комнатной температуры — достаньте их из холодильника заблаговременно или слегка подогрейте, достаточно пары секунд в микроволновой печи, на программе разморозки. Размораживайте замороженное мясо в холодильнике накануне вечером, затем доведите его до комнатной температуры. Рекомендуется не размораживать мясо вне холодильника, так как вы не сможете хорошо контролировать этот процесс.

Используйте сильный огонь и высокие температуры: предварительно разогрейте гриль. Поставьте его на место и дайте ему нагреться до высокой температуры, прежде чем класть на него мясо. Тепловой удар — важная часть вопроса!

Не поддавайтесь искушению положить на гриль сразу десять стейков, создавая ситуацию, когда они закрывают друг друга: дайте им пространство и убедитесь, что каждый стейк подвергается воздействию жара. Опять же — нет ничего плохого, если вы разделите стейк на части и «наверстаете» позже. Напротив: так вы и мясо съедите, когда оно горячее, и не доедите до конца стейка, когда он остынет… Помните о правилах аргентинского асадо: чередуйте гостей и подавайте им небольшие, но правильно приготовленные куски.

Приправы? Да, но простые. Говядину хорошего качества не нужно приправлять сложными маринадами. Более того: если вы маринуете мясо, следите за тем, чтобы маринад не был слишком «жестким»: слишком много сои, фруктового сока (и особенно папайи) могут разрушить волокна мяса и превратить его в лохмотья. Достаточно будет смазать мясо оливковым маслом, немного соли и перца, а также коричневого или белого сахара.

Для чего нужен сахар? Под воздействием тепла огня сахар превращается в карамель и покрывает мясо ожогами. Так вы получите красиво карамелизированное мясо.

В конце жарки мясо желательно переложить на решетку или доску, а не на тарелку, так пар не будет скапливаться внутри мяса, и вы получите хрустящую корочку, которую хотели.

Поместите несколько разрезанных пополам головок чеснока, натертых оливковым маслом, в углы гриля. Вы все равно не будете использовать эти места для мяса, но достаточно, чтобы они были горячими, чтобы головки чеснока на них запеклись и размягчились.

После того как вы закончите с мясом, используйте оставшееся тепло для обжаривания овощей — разрезанных пополам помидоров, перцев или цуккини, смажьте все оливковым маслом. Можно также подать ломтики фруктов, например, персиков или ананасов, причем персики следует подавать с небольшим количеством выдержанного бальзамического уксуса.

Рекомендации по приготовлению смеси специй для мяса на гриле: