Любое предприятие существует в развитии. Чем активнее оно развивается в начале своего пути, тем прочнее встает на ноги, и тем интереснее его судьба. О том, как развивается винный магазин необычного формата, и что ждет его гостей в новом сезоне и новом еврейском году, рассказал владелец Deli Vino Владимир Дьяченко.
Магазин-бар – интересный и перспективный формат. Но продавать напитки и даже поить людей – это одно, а кормить – совсем другое. Это кухня, повара, и совсем другой бизнес. Как вы с этим разобрались?
Я очень хорошо понимал, что такое ресторанный бизнес, много советовался с рестораторами, с людьми из этой сферы, и все они в один голос говорили не делать большой кухни, не заходить в обслуживание, не заходить в ресторанный бизнес. Когда мы думали про обслуживание, то понимали, что даже если мы здесь не кормим, то все равно, если люди будут сидеть и пить вино, то им нужна будет закуска, а значит, и обслуживание. Мы поработали первые недели, обслуживая столики, и поняли, что весь наш персонал занимается обслуживанием столиков, и наши сомелье тоже обслуживают столики вместо того, чтобы давать рекомендации, какие вина выбрать. Поэтому мы перешли на селф-сервис, то есть самообслуживание. И сегодня мы помогаем выбрать вино в магазине, затем гость берет вино с полки или из холодильника, выбирает себе сырную или рыбную плату, платит за все на кассе, мы открываем ему вино, он берет бокалы и садится за столик. На этом наш сервис заканчивается. Если гости хотят еще одну бутылку, они также заходят в магазин, выбирают вино, оплачивают и садятся за свой столик. Благодаря такой системе мы смогли сконцентрироваться именно на своем профиле, и удержать свой концепт.
Такое концептуальное стратегическое решение, что мы не ресторан. Потому что мы в первую очередь магазин, а бар – уже во вторую очередь, дополнительный сервис для наших клиентов. Затраты на ресторан очень большие, поэтому мы изначально сделали совсем маленькую кухню, которая позволяет нам только мыть посуду, бокалы и не более. Мы хотим стать сетью винных магазинов, а не сетью ресторанов. И для того, чтобы быть легким и открывать новые и новые магазины, не нужны кухни, нужен хороший ассортимент, хорошо упакованные товары. Тот максимум, куда мы шагнули в сторону кулинарии – это сэндвичи. Почему сэндвичи? Потому что много клиентов приходит по утрам, и они хотят выпить кофе и позавтракать.
Сэндвич сэндвичу рознь, и ваши сэндвичи не обычные, а авторские. Созданные для того, чтобы люди приходили в том числе специально на них и завтракали с удовольствием. Кто у вас за них за них отвечает?
Над рецептурой мы работали давно, перепробовали много разных вариантов, потому что у нас было четкое понимание, какие сэндвичи мы хотим. Один сэндвич веганский, один с лососем, и пара с разными видами сыра. Наш шеф Людмила придумала их и делает теперь каждое утро для наших гостей. Хватает их максимум до обеда, очень быстро раскупаются. Люди специально приезжают к нам поесть сэндвичи. Заодно могут выпить бокал розового вина и кофе.
У вас демократичные цены, явно выигрывающие в сравнении с другими винными магазинами.
Во-первых, мы новый магазин и новый игрок на этом рынке, мы хотим зарекомендовать себя, нам это очень важно. Во-вторых, мы – импортеры, это наше
преимущество, и у нас есть возможность продавать вина по таким ценам. У нас в ассортименте сейчас около 600 вин, из них до 200 – это наш импорт. Соответственно, на эти позиции цены у нас максимально интересные. Плюс наш концепт, что посидеть в нашем баре можно по цене полки с пробковым сбором 35 шекелей за бутылку. Это очень радует наших клиентов, они говорят, что это справедливые цены. Точно говорю вам, что в Израиле посидеть в баре и выпить вина дешевле чем в нашем месте невозможно. Обычно бары и рестораны наценивают вино в два-три раза за бутылку. То есть у них бутылка за 100 шекелей будет стоить 250-300, а у нас такая же бутылка – 135. Это то, что привлекает к нам людей со всего Израиля, и вечером здесь обычно нет мест, мы постоянно добавляем еще и еще посадочные места. Начали с двух бочек и восьми мест, а сегодня у нас при полной посадке сидит 200 человек.
Тут, конечно, играет роль магия места. Полное ощущение, что вдруг оказался где- нибудь в Европе.
Люди заходят и говорят: «Вау, мы попали заграницу». В том числе это заслуга и дизайнеров, которые работали над этим проектом. Делал дизайн Ярон Таль, который в основном дизайнер ресторанов. Мы выбрали его, потому что в ресторанах всегда особенная атмосфера, а мы хотели именно этого. Брендинг нам делала компания Даколони. Именно с ними мы придумали и разработали наш логотип с человечком, который едет на старинном велосипеде (пенни-фартинг) с бутылкой вина за спиной. И это лого толкает нас на дальнейшие действия. Скоро у нас появится такой же старинный велосипед с огромным передним колесом. Мы нашли такой в Европе, заказали и ждем его. Он будет стоять символом магазина посередине зала. А еще мы нашли реплики таких велосипедов, заказали 10 штук и будем устраивать гонки по Нетании. Будут призы, будет шампанское, все как положено на настоящих гонках в ретро-стиле.
Как вы все это придумываете?
Все это само рождается одно за другим. Наверное, когда очень любишь дело, которым занимаешься, все и происходит как фонтан. Каждый день приходят интересные идеи. Началось все с бочек, которые мы забрали с дружественной винодельни и украсили ими газон около магазина, потом подумали, почему бы не посадить виноградник, купили пять кустов пятилетнего муската, посадили его, и он разросся так, что скоро вся пергола будет им обвита. К нам уже приходят жительницы окрестных домов и с нашего разрешения собирают виноградные листья для долмы. Затем мы посадили рядом несколько оливковых деревьев. Вино, оливы, виноградник, бочки – красота. И мы не останавливаемся, продолжаем развивать наш винный оазис.
Адрес Deli Vino: Ул. Натан Йонатан, 10, Торговый центр «Пиано», Ир Ямим, Нетания
Тел: 09-790-2201
FB страничка: https://www.facebook.com/delivinoru
Фотограф Лия Гельдман
