Оссо буко, что в переводе с итальянского означает «кость с дыркой», — это знаменитая говяжья голяшка. Невероятно мягкий и нежный кусок мяса, идеально подходящий для приготовления в кастрюле или горшочке.
Если у вас нет «опыта», приготовление может показаться трудоемким, но вкус у него уникальный!
В Милане, где он родился, его подают с миланским ризотто, приправленным шафраном или полентой (кукурузная каша на воде или молоке).
Ингредиенты:
- ломтики телятины толщиной 5 см от рульки (около 2 кг) — 4 шт.
- соль, свежемолотый перец
- оливковое масло — 1 стакан
- сливочное масло — 1 стол. л.
- мука универсальная — 1 стакан
- морковь, нарезанная небольшими кубиками — 2 шт.
- сельдерей, нарезанный — 2 стебля
- луковица мелко нарезанная — 1 шт.
- чеснок, мелко нарезанный — 6 зубчиков
- сухое белое вино — 1 стакан
- говяжий бульон — 4 стакана
- куриный бульон — 3 стакана
- вяленые и пюре из помидоров — 1 чашка
- свежий тимьян — 2 веточки
- свежий розмарин — 1 веточка
- лавровый лист — 1 шт.
Для гремолаты:
- цедра лимона — 2 стол. л.
- петрушка нарезанная — 2 стол. л.
- чеснок, нарезанный — 1 зубчик
Приготовление:
- Мясо хорошо приправьте солью и перцем и поместите в холодильник на 2 часа.
- Нагрейте оливковое и сливочное масло на сильном огне в большой кастрюле, пригодной для духовки.
- Всыпьте муку в миску и измельчите кусочки мяса.
- Слегка встряхните их, чтобы удалить лишнее количество муки, и поместите в кастрюлю.
- Обжарьте мясо по 5 минут с каждой стороны, чтобы оно равномерно подрумянилось.
- Достаньте мясо и отложите в сторону.
- Добавьте в оливковое масло морковь, сельдерей, лук и чеснок и обжарьте их при средней температуре 2–3 минуты, постоянно помешивая.
- Добавьте мясо, деглазируйте вином, доведите до кипения и варите около 2 минут или пока объем не уменьшится вдвое.
- Добавьте бульоны, помидоры, тимьян, розмарин, лавровый лист и доведите до кипения на сильном огне.
- Как только жидкость начнет закипать, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку.
- Запекайте продукты при температуре 160 градусов в течение 2,5 часов, пока мясо не станет очень мягким и не будет отделяться от костей.
- Достаньте из духовки, удалите зелень и дайте блюду нагреться до комнатной температуры.
- Достаньте мясо и отложите в сторону. Процедите соус через мелкое сито и перелейте в другую кастрюлю.
- Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10–15 минут, пока объем соуса не уменьшится на ¼. Во время варки снимайте жир и пену, образующиеся на поверхности.
- Добавьте овощи в соус и при необходимости посолите и поперчите.
- Подавайте мясные ломтики в глубоком блюде вместе с соусом и овощами. Посыпьте гремолатой, то есть цедрой лимона, петрушкой и чесноком, а также большим количеством свежемолотого перца.
Приятного аппетита!
