Однажды Мария-Антуанетта сказала: «Если нет хлеба, пусть едят пирожные». А мы, в это время, когда многие израильтяне избегают употребления мяса, говорим: если нет мяса, не стоит беспокоиться — у нас есть для вас три особенных рецепта из рыбы, которые сделают этот непростой период приятнее. От морского окуня в освежающем соусе из манго и цитрусовых до трески в богатом базиликовом соусе — это рецепты, которые превратят ваш обед в нечто особенное и отвлекут от предстоящего поста! Рецепты предоставлены отделом питания бренда бытовой техники Küppersbusch.
Морской окунь в соусе из манго и цитрусовых
Ингредиенты:
Для фенхеля:
- 1 фенхель
- 30 г сливочного масла
Для рыбы:
- 1 зубчик чеснока
- 80 мл оливкового масла
- 1–2 перца чили
- 20 мл уксуса
- 1 морской окунь
- Соль
- Перец
Для соуса из манго и цитрусовых:
- 1 манго
- ½ лайма
- ½ апельсина
- 4 г имбиря
- 30 мл оливкового масла
- Жидкость от жарки
Для украшения:
- Манго
- Стебель фенхеля
- Чили
- Съедобные цветы
- Цедра апельсина
Способ приготовления:
Для фенхеля: нарежьте фенхель на тонкие полоски (жульен) с помощью мандолины и обжарьте на сковороде с маслом на сильном огне.
Для рыбы: приготовьте соус на сковороде. Обжарьте нарезанный чеснок с большим количеством оливкового масла до золотистого цвета.
Когда чеснок начнёт золотиться, снимите с огня и аккуратно добавьте нарезанный чили и уксус. Встряхивайте сковороду круговыми движениями, чтобы объединить соус.
Очистите рыбу, разрежьте её пополам в форме бабочки и тщательно удалите кости. Поместите на противень с пергаментной бумагой, кожей вверх, и запекайте при 220 градусах в течение 5–8 минут в зависимости от толщины рыбы.
Для соуса из манго и цитрусовых: очистите манго и нарежьте его кубиками. Поместите в стакан блендера вместе с апельсиновым и лаймовым соком, натёртым имбирем и жидкостью от жарки рыбы. Измельчите и постепенно добавьте масло, чтобы объединить соус.
Для подачи выложите фенхель на дно тарелки, сверху поместите рыбу и полейте соусом из манго и цитрусовых.
Украсьте полосками манго, стеблем фенхеля, нарезанным чили, съедобными цветами и закончите цедрой апельсина.
Филе рыбы су-вид (в вакууме) с карри-соусом
Ингредиенты:
Для карри-соуса:
- ½ луковицы
- 1 морковь
- 1 помидор
- ½ порея
- Оливковое масло первого отжима
- 40 мл бренди
- 20 г пасты из жёлтого карри
- 200 мл кокосового молока
- 150 мл рыбного бульона
- 20 г кинзы
Для рыбы су-вид:
- 4 куска рыбы (например, треска, морской окунь или лаврак)
- Соль
- Перец
- 1 зубчик чеснока
- Оливковое масло первого отжима
Для подачи:
- 100 г брокколи, разделенной на небольшие соцветия
- Съедобные цветы
- Оливковое масло первого отжима
Способ приготовления:
Для карри-соуса: очистите и нарежьте лук, морковь, помидор и порей. Обжарьте в кастрюле с оливковым маслом до золотистого цвета. Добавьте бренди и уменьшите. Накройте рыбным бульоном и варите в течение 20 минут.
По истечении времени смешайте с карри-пастой, кокосовым молоком и кинзой, и снова готовьте в течение 10 минут, чтобы уменьшить соус. Процедите и отложите в сторону.
Для рыбы су-вид (в вакууме): приправьте рыбу солью и перцем, поместите в большой вакуумный пакет с нарезанным чесноком и небольшим количеством оливкового масла. Готовьте в предварительно разогретой духовке при температуре 70 градусов в течение 20 минут.
Тем временем обжарьте брокколи на сковороде-гриль на сильном огне до состояния аль денте. Для подачи положите кусок рыбы на тарелку кожей вверх и используйте горелку, чтобы сделать кожу золотистой.
Вылейте немного карри-соуса вокруг и добавьте два соцветия брокколи на рыбу. Украсьте съедобными цветами и сбрызните оливковым маслом.
Треска в базиликовом соусе
Ингредиенты:
Для трески:
- 1 кусок трески
- Соль
- Оливковое масло
Для соуса:
- 3 шалота
- Оливковое масло
- 70 мл белого вина
- 100 мл овощного бульона
- 150 мл сливок для готовки
- Соль
- Чёрный перец
Базиликовое масло:
- 100 г базилика
- ½ чайной ложки пищевой соды
- Оливковое масло
Для подачи:
- Зелёная спаржа
- ½ лимона
- Соль
- Съедобные цветы
Способ приготовления:
Для трески: очистите кусок рыбы, удалите кожу и кости. Посолите и оберните пищевой плёнкой. Плотно оберните кусок плёнкой, чтобы создать цилиндрическую форму, и завяжите узелками на обоих концах. Готовьте при температуре 60 градусов в течение 30 минут. Поместите в ёмкость с водой и льдом на 20 минут.
Для соуса: обжарьте шалот в кастрюле с оливковым маслом до мягкости. Добавьте белое вино и уменьшите на несколько минут. Добавьте овощной бульон и сливки для готовки. Готовьте в течение 10 минут, приправьте солью и добавьте щепотку чёрного перца. Процедите.
Для базиликового масла: вскипятите воду в кастрюле. Добавьте пищевую соду и базилик. Через тридцать секунд извлеките базилик и поместите в миску с водой и льдом. Процедите и измельчите с оливковым маслом. Процедите через мелкое сито и отложите в сторону.
С помощью овощечистки нарежьте спаржу на тонкие полоски. Заправьте лимонным соком и щепоткой соли. Нарежьте треску на толстые ломтики. Смажьте маслом и обжарьте на сковороде с обеих сторон.
Смешайте соус с базиликовым маслом и вылейте на дно тарелки. Подавайте медальоны из трески в центре тарелки. Украсьте полосками спаржи и съедобными цветами.
