В 2015 году доктор Чжоу Вэйбяо и его научная команда из Университета Сингапура задались вопросом: можно ли изменить состав хлеба, не меняя его привычную текстуру?
Как появился фиолетовый хлеб?
Для этого исследователи решили использовать антоцианы — натуральные пигменты, придающие красным, синим и фиолетовым растениям (таким как баклажаны, черника и фиолетовая кукуруза) их характерный цвет. Антоцианы были извлечены из черного риса и добавлены в тесто. В результате получился хлеб с насыщенным фиолетовым оттенком и повышенным содержанием антиоксидантов.
This bakery makes purple Hawaiian-style doughnuts 🍩💜 pic.twitter.com/SLTCydF5sH
— Insider Food (@insiderfood) February 19, 2018
Пищевая ценность и польза
Согласно данным Университета Сингапура, в процессе выпечки при температуре 240°C в течение 12 минут хлеб сохраняет более 80% антиоксидантных свойств. При этом:
✔️ Пищевая ценность остается неизменной — структура крахмала в пшенице не меняется.
✔️ Энергия высвобождается медленнее — пищеварение замедляется примерно на 20%, что помогает избежать резких скачков уровня сахара в крови.
Is bread "under attack"? A food scientist wants this purple bread to be a #superfood https://t.co/pIGg3PMCq0 pic.twitter.com/cxVmZ9DTJT
— CNN (@CNN) March 18, 2016
Таким образом, «фиолетовый хлеб» сочетает в себе вкус привычного белого хлеба и полезные свойства суперфудов.
Тренд на фиолетовые продукты
Фиолетовый хлеб быстро стал популярным не только из-за своих полезных свойств, но и благодаря яркому цвету. Еще в 2017 году, согласно опросу Whole Foods, фиолетовые продукты были признаны самым модным трендом в питании.
Однако сам по себе антоциан — не новое открытие. Европейский совет по информации о продуктах питания (EFIC) давно классифицировал его как флавоноид с антиоксидантными, противовоспалительными и противовирусными свойствами. Инновацией стало именно добавление этих соединений в хлеб, что сделало его первым ферментированным суперфудом.
Маркетинговая уловка или настоящая революция?
Несмотря на популярность фиолетового хлеба, некоторые ученые относятся к нему скептически. Например, Ренато Бруни, доцент Университета Пармы, считает, что понятие «суперфуд» — это скорее маркетинговый термин, чем научно обоснованное понятие.
К тому же, использование антоцианов в кулинарии — далеко не новинка. Например, на Филиппинах фиолетовый батат давно используется в традиционных десертах. А сам Чжоу вспоминает забавный случай: однажды его спросили, можно ли добавить антоцианы в шоколад для повышения антиоксидантных свойств. Его ответ был прост: да, но из-за отсутствия крахмала в шоколаде химическая реакция будет другой.
Как бы то ни было, фиолетовый хлеб уже занял свое место среди современных трендов питания, и его популярность только растет.
