Копченые мясо, рыба и морепродукты являются любимыми многими деликатесами. На первый взгляд, они натуральные и безвредные. Но действительно ли так все просто? Ответ дала эксперт по правильному питанию Екатерина Медушкина.
Существует три основных способа копчения:
- горячее – продукт обрабатывается дымом температурой от 45 до 120 градусов
- холодное – гораздо более длительное, температура дыма – всего 19-25 градусов.
- «жидкий дым» – не совсем копчение, а просто вымачивание продукта в так называемой коптильной жидкости. Этот способ используется в массовом промышленном производстве.
По словам диетолога, единого мнения, какой из способов менее вреден, до сих пор нет.
«Дело в том, что при горении древесины с дымом выделяется целый ряд различных веществ, в том числе смолы, альдегиды, фенолы, кислоты, которые как раз и дают консервирующий эффект, но при этом в высокой концентрации вредны для человека. Плюс в составе дыма есть полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые имеют канцерогенные свойства (то есть вызывают онкологические заболевания)», – пояснила она.
Медушкина отметила, что жидкий дым – это дистиллят из концентрата коптильного дыма или просто смесь ряда химических веществ, дающих нужный аромат и консервирующий эффект. Считается, что коптильная жидкость не имеет канцерогенных фракций.
«Однако если летучие вещества настоящего дыма оседают в основном на поверхности продукта, то в жидкости продукт вымачивается целиком, и концентрация коптильных веществ значительно повышается. В числе прочего это негативно влияет на ЖКТ. Поэтому сказать, что какой-то способ приготовления копченых продуктов совершенно безвреден, к сожалению, сложно», – добавила она.
Эксперт подчеркнула, что копченые продукты содержат много соли. Если вы не готовы совсем отказаться от копченостей, то диетолог советует сократить их потребление до минимума.
«Тогда количество вредных веществ, попадающих в организм, будет очень незначительным и вреда не нанесет», – констатировала Медушкина.
