Как не странно, в этом случае “оригинальный” можно трактовать сразу двумя способами. Во-первых, оригинальный — потому что обычный, то есть такой, каким его сделал создатель этого салата. Во-вторых, он будет совсем не обычным для вас, так как не похож на вариант Оливье, к которому мы привыкли за долгие годы. Включайте вашу кулинарную фантазию и творите.
А мы предлагаем вашему вниманию рецепт настоящего Оливье.
Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
- Рябчиков — 3 шт.,
- картофелю — 5 шт.,
- огурцов — 5 шт.,
- салату — 2 кочешка,
- провансаля — на ½ бут. масла,
- раковых шеек — 15 шт.,
- ланспик — 1 стакан,
- оливок, корнишонов — всего ¼ фунта,
- трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков. После остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
