До сих пор для улучшения вкуса в кофе добавляли соль, но теперь новые исследования показывают, что секрет улучшения вкуса заключается в добавлении небольшого количества воды в кофейные зерна перед их измельчением.
Хитрость заключается в том, чтобы уменьшить количество статического электричества, возникающего при измельчении целых кофейных зерен, что в противном случае приведет к их слипанию и засорению кофемолки.
Любители кофе опрыскивают зерна, чтобы увлажнить их перед помолом. Теперь ученые показали, как начинающие бариста могут уменьшить это статическое электричество, чтобы добиться более насыщенного вкуса в чашке эспрессо.
Влага, будь то внутри обжаренного кофе или добавленная во время помола, определяет количество заряда, образующегося во время помола.
Говорит Кристофер Хендон, химик по материалам из Университета Орегона.
Харпер, Хендон и коллеги сравнили обжаренные кофейные зерна, которые различались по происхождению, времени обжарки и содержанию влаги. Они измерили статическое электричество в каждой партии после помола, а также размер частиц свежемолотого кофе и вкус готового напитка.
Измельчение целых кофейных зерен создает сильное трение, поскольку они трутся друг о друга и ломаются. Это производит статическое электричество. Путем двойного измельчения кофейных зерен исследователи показали, что большая часть статического электричества в молотом кофе возникает из-за разрушения зерен, а не из-за трения между ними.
Что касается зерен, которые имеют тенденцию слипаться при измельчении, то более сухие и обжаренные зерна, используемые в экспериментах команды, производят больше электростатических зарядов.
Сравнивая молотые зерна с небольшим количеством дополнительной воды и без нее, Харпер и его коллеги также показали, что добавление воды перед помолом приводит к увеличению времени экстракции эспрессо и неизменно более крепкому напитку. Вода пропитала влажную кофейную гущу и придала больше аромата.
В беседе с New Scientist Хендон рекомендовал добавлять около 20 мкл воды на грамм кофе или около половины мл на стандартную чашку эспрессо, чтобы улучшить консистенцию и вкус.
Эти исследования могут помочь решить параллельные вопросы геофизики – будь то оползни, извержения вулканов или то, как вода проникает в землю.
Говорят исследователи.
Исследование было опубликовано в журнале Matter.
